De tripas, chorizo.

Meses atrás los embutidos, y carnes rojas en general, han sido blanco de una lluvia de fuertes acusaciones por parte de toda clase de entes nacionales e internacionales, dentro de la que se encuentra la Organización Mundial de la Salud (OMS). Entre otros señalamientos, ya arrastrados anteriormente de por si, esta vez se les responsabiliza por ser alimentos catalizadores de enfermedades cancerígenas. Pero, ¿Serán ciertas todas estas acusaciones?

Links de noticias relacionadas con el tema:

Noticia original de la BBC mundo publicada por Teletica.com (CRC).

Noticia de El financiero basada en datos del Centro Nacional de Nutrición y la OMS (CRC).

Noticia publicada en la página de la “American Cancer Society” basada en la noticia de la OMS (Inglés).

Serie de preguntas y respuesta sobre el tema arrojadas por la misma OMS (Inglés).

Un poco de explicación científica.

Desde hace tiempo (muchisimo antes de esta noticia), se sabe de la formación de compuestos “probablemente” cancerígenos, entre los compuestos nitrados (que contienen nitrógeno), y sustancias propias de la carne (aminas entre otras), mediante la activación con calor -la reacción se cataliza con la temperatura-. Los compuestos nitrados, que también están presentes naturalmente en la carne, se adicionan como uno de los aditivos preservantes de los embutidos, hablamos de los famosos nitritos (o sal de cura).

Esta adición,  hace que haya un mayor numero de compuestos nitrados (libres) para las posibles reacciones químicas que resultan en las nitrosaminas o compuestos N-nitrosos, estas son justamente las sustancias relacionadas con el diagnostico de cáncer (en ingesta excesiva). Da lo mismo si son compuestos nitrados sintetizados químicamente o naturalmente, la reacción química se da de la misma forma en el alimento, digo esto por existen productos en el mercado, que anuncian con orgullo la procedencia natural de los nitritos, que al fin y al cabo, resulta en lo mismo.

Existe una tendencia fuerte de usar sal de apio o apio molido, como fuente natural de nitritos, ya que esta legumbre, por medio del ciclo natural del nitrógeno (Si, si, ese mismo que nos enseño la maestra cuando teníamos 6 años junto con el ciclo del agua), almacena cantidades importantes de este compuesto en sus células.

Por esta razón, hace ya también muchísimo tiempo, los respectivos entes regulatorios de cada país o zona, basados nuevamente en estudios científicos, establecieron una cantidad máxima de adición de estos compuestos para evitar la formación de nitrosamidas por reacciones dadas con nitrógeno disponible en el producto. En el caso de nuestra zona, el Reglamento Técnico Centroamericano (RTCA), fijó la cantidad máxima a adicionar según el producto a realizar, y cada país también tiene su propio reglamento (y no queda de otra que creer en las buenas prácticas de muestro productor o carnicero de confianza). A nivel mundial, el Codex Alimentario también fija estas cifras, las cuales son un parámetro para cada país o zona.

El término nitrógeno “libre”, significa el nitrógeno disponible, luego de ser necesitado en reacciones y funciones bactericidas deseadas, que podría unirse o utilizarse en reacciones como en la formación de nitrosamidas, entre otras.

Entonces, ¿Por qué se adicionan a los embutidos?

Si bien, al adicionar los compuestos nitrados, aumentamos el riesgo de formación de sustancias cancerígenas, las sales de nitritos son esenciales en la producción de embutidos. Estas, son las responsables, entre otras cosas, del color rosa que se genera al realizar los productos cárnicos y (más importante aún), son las responsables de controlar la bacteria -y toxina- responsable del botulismo, una enfermedad potencialmente mortal, responsable de alrededor de 35-40 muertes por año (E.E.U.U.).

Es verdad que existen métodos que prescinden del uso de nitritos (maduración, fermentación, etc.), pero son métodos que encarecerían este tipo de productos, y seamos sinceros y pongamos la mano en el corazón, ¿Cúal es una de las principales razones por la que compramos embutidos?…No hace falta poner la respuesta, pero sabemos que muy pocos buscamos nuestros embutidos en la sección gourmet del supermercado.

Además la industria, por análisis sobre el mismo consumidor, sabe que no es lo mismo exponer en el supermercado, un embutido color rosa-rojizo, a un embutido color café-grizáseo. Tendría que ser mucha la diferencia de precio para que me digan que escogerían el menos vistoso, además, ¿Si o no que sospecharíamos aún más de este embutido si el precio fuera más bajo que el de un embutido “normal” tradicional?

Interpretando la noticia, o intentando al menos.

En esta serie de noticias, todas hablan del dato concluido por la OMS, pero casi ninguna habla del estudio en sí que hizo que la OMS publicara semejante resolución. Aquí, es importante poder interpretar lo mejor que se pueda esta noticia y no solo repetir lo que nos dicen los títulos de las noticias. Cualquier palabra, cifra o detalle es importante para aclarar más el panorama y generar una resolución con mayor criterio.

El estudio realizado por el panel de expertos en que se basa la OMS, encontró una clara relación entre el consumo de carnes procesadas (embutidos) y el diagnóstico de cáncer colorectal y es por eso que clasificó a los embutidos en el peor grupo posible (grupo 1), junto con el tabaco, el alcohol y la polución. No obstante, el estudio no pudo demostrar los casos asociados con el consumo de embutidos y el cáncer colorectal. ¿Entonces?, si yo también quedé confundido.

Vamonos a los números.

Para que tengan una idea, según números de la misma OMS, el número de muertes mundiales de cáncer asociadas a el consumo (o exposición) de los otros miembros del grupo 1 por año son los siguientes:

  1. Tabaco: 1 000 000
  2. Alcohol: 600 000
  3. Polución: 200 000

Según un estudio realizado para la OMS, una dieta alta en consumo de embutidos, podría estar relacionada con 34 000 muertes mundiales anuales por cáncer. Se estima que la probabilidad de que a una persona se le diagnostique cáncer colorectal en algún punto de su vida suba de un 5%, a un 6%, por el consumo de estos productos.

Podríamos pensar que son muchas muertes si vemos los números en frio pero, según datos de la OMS, en el 2000, se relacionaron más de 490 000 muertes por este tipo de cáncer, o sea, solo el 7% de estas muertes diagnosticadas por este tipo de cáncer, se podrían relacionar con el consumo de carnes procesadas.

El 30% de los casos de cáncer (cualquier tipo) en los países occidentales están relacionados con la dieta o consumo de alimentos, solo por detrás del tabaco como causa de cáncer, y son el sobrepeso y la obesidad, los factores que están mayormente corelacionados con estos males. Por lo que creo que no deberíamos concentrarnos tanto en la punta de iceberg sino en tener una dieta balanceada, en lo que deberíamos preocuparnos más.

Concretando la idea

A manera de conclusión, y para resumir un poco la idea del presente artículo, creo que debemos ser más críticos, en el sentido de que tenemos que analizar o poner en una balanza las cosas buenas y malas de consumir carnes procesadas. Fuente de proteína animal a bajo costo, sabor, versatilidad en la cocina vs. una posible causa de cáncer por una alta ingesta de embutidos, y que es solo una pequeña parte de las razones del diagnostico de este tipo de enfermedad.

Si me preguntan a mi, bueno, solo digamos que yo no dejaría de ofrecer a mis invitados un buen chorizo a la parrilla (¡de mi carnicería de confianza!) en una tarde de verano de BBQ y piscina, o tampoco privaría a mis hijos (si los tuviera) de una noche de perros calientes y películas . Si bien la frase en si es trillada, una buena alimentación, balanceada, con consumo de frutas (antioxidantes), vegetales, fibra, etc., además de eliminar o disminuir vicios como el tabaco y alcohol y hacer actividad física, ayudaría muchísimo a un correcto funcionamiento de nuestro sistema digestivo, y cuerpo en general, manteniéndonos saludables y alejados de posibles enfermedades como el cáncer.

 

Bibliografía:

Centro para la prevencion y control de enfermedades (E.E.U.U.). 2015. Senso nacional de botulismo. Atlanta.

Reglamento técnico Costarricense 411-2008. Cantidad de nitritos máxima en un embutido. 

Reglamento técnico Centroamericano: RT 67.04.54.10. Alimentos y Bebidas Procesadas: Aditivos Alimentarios.

Ferrufino, P. J. 2017. Efecto del reemplazo parcial de nitrito de sodio por achiote (Bixa orellana L) en las propiedades de salchicha frankfurter. Tesis para optar por el grado de licenciatura. Escuela Agrícola Panamericana. Honduras.

Vidas, L., et al. 2017. Variación del contenido de nitrito de sodio residual en diferentes lotes de salchichas, de una misma formulación de una empresa productora costarricense. Rev. Pensamiento Actual. 28 (17): 88-98. 

Key, T. et al. 2004. Diet, nutrition and the prevention of cancer. Public Health Nutrition. 7 (1A): 187-200.

Datos de la American cancer society. 

Datos de la Nacional cancer institute.

Datos de los Centers for disease control and prevention.

Categorías: Mito o realidad

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