Ultraprocesados: Alimentos ultrajados

Hace un par de años atras, la Organización Panamericana de la Salud (OPS), utilizó el término alimentos ultraprocesados (AUP) por primera vez para referirse a los alimentos transformados y que se les ha adicionado sal, azúcar, grasa y/o algún otro aditivo para mejorarles el sabor u otra característica. Esto, para clasificar de alguna manera lo que piensan ellos, son los alimentos culpables del aumento de casos de obesidad en la región. Pero, ¿Qué son realmente estos AUP? 

Ellos toman como referencia la clasificación NOVA (acuñada en Brasil), la cual propone 4 grupos o clasificaciones para los alimentos: mínimamente procesados, ingredientes culinarios procesados, procesados y “ultraprocesados“. Es importante mencionar también, que el plan NOVA argumenta que controlar el procesamiento de los alimentos es más importante que examinar los nutrientes del mismo, para combatir la obesidad y definir una política de nutrición correcta.

Basado en eso, el gobierno ha planteado el proyecto 20.365 titulado: “Ley para desincentivar el consumo de productos ultraprocesados y fortalecer el régimen de invalidez, vejez y muerte de la caja costarricense del seguro social”. Esto con el afán de combatir los factores que provocan la obesidad y todas las enfermedades relacionadas que le cuesta millones al estado.

El proyecto, no solo pretende “castigar” con impuestos a productos que por el procesamiento (sin importar su naturaleza) son altamente calóricos, como unas papas fritas empacadas, sino que también, por la definición del término, podría llegar a afectar a productos “light“, “libres de” o “fortificados” que por su gran cantidad de aditivos agregados o la propia naturaleza del alimento, entran en la categoría de AUP.

Nacimiento de una ideología

El término “ultraprocesado” fue descrito por primera vez en Brasil, en una tesis de la Universidad de Sao Paulo, liderada por Monteiro. La OPS, empujada por la creciente preocupación del incremento en la obesidad y los problemas de salud acarreados, adopta este término y concluye que el aumento de obesidad y el IMC están asociados a la venta anual de AUP.

El término también nace como respuesta en un contexto donde tanto la FAO, como la misma ONU, de igual forma preocupados por la mala nutrición y el exceso calórico consumido en los últimos años, incitaban -y advertían- a los altos jerarcas de cada país e instituciones encargadas de los temas de salud, a mejorar, capacitar e incentivar en las personas el consumo balanceado y responsable de calorías.

Ultraprocesados: ¿Ultra-dañinos?

Para esto es importante entender primero, que son los AUP y si estos de verdad nos pueden llegar a causar daños. El mismo documento NOVA, define a los AUP de la siguiente forma:

Son formulados en su mayor parte a partir de sustancias derivadas de alimentos u otras fuentes orgánicas. Por lo común, contienen pocos alimentos enteros o ninguno. Vienen empaquetados, son duraderos, prácticos, de  marca, accesibles, con un sabor agradable (o extremadamente agradable), y a menudo causan hábito. En general no son reconocibles como versiones de alimentos, aunque pueden imitar la apariencia, forma y cualidades sensoriales de estos….

¿Les quedó claro? Tranquilos, a mi tampoco. Por esta razón y por las muchas incoherencias con documentos y entidades de renombre internacional, como el Codex Alimentarius o la FDA (EEUU), la comunidad de la ciencia de alimentos a NIVEL MUNDIAL ha sido enfática en NO ACEPTAR la clasificación de alimentos NOVA ni el término AUP.

Ultraprocesados: Ultra-salvada

Estos mismos -mal llamados- AUP, son los alimentos necesarios y solicitados en cualquier tipo de catástrofe o emergencia nacional, dígase huracanes, terremotos, inundaciones. Estos alimentos son los requeridos y apreciados en donaciones para gente en riesgo social o niños en abandono. Pero también, estos mismos alimentos, son los que se le hacen llegar a un ser querido a la distancia, estos mismos alimentos, son los que nos llegan a nosotros de forma inocua e integra a pesar de vivir en zonas remotas o ser importados de otros países, y así poder diversificar nuestra dieta.

Se estima, y a pesar de la existencia de los AUP, que 1/3 del total de los alimentos destinados para el consumo humano se desperdician y terminan siendo desechados. Aún con la existencia de AUP, la hambruna y desnutrición en países de conflicto o de bajos recursos naturales, están empeorando cada día ¿Podrían imaginarse a cuanto pueden ascender estas cifras si se reduce o desaparece la disponibilidad de AUP?

A otro perro con ese hueso

Si, es verdad que la obesidad a nivel mundial esta en aumento y que los casos (y muertes) de enfermedades cardiovasculares están en un preocupante incremento, pero ya lo dicen los expertos, el problema del sobrepeso y sus consecuencias es un problema multifactorial. Se tienen que abordar temas como, por ejemplo, la movilidad física, los hábitos de consumo y la genética. En cuanto a la dieta, debe ir enfocada a la ingesta de calorías o cantidad de macronutrientes (grasa, carbohidratos, proteína) y no por la cantidad de procesamiento de un alimento.

Los AUP, a través de la historia han sido los responsables de la gran accesibilidad y diversificación de los alimentos. Gracias a ellos tenemos disponibles alimentos inocuos y seguros para el consumo, a pesar de ser producidos semanas o meses antes, estar fuera de temporada o provenir de otros países. Gracias a ellos, podemos combatir deficiencias nutricionales mediante la fortificación en alimentos de alto consumo, por nombrar algunas de las muchas ventajas y beneficios de los AUP.

Es preocupante el punto de vista y la mala forma en que se abordó el tema del incremento de la obesidad en la región. Alimentos libre de lactosa, libres (o reducidos) en grasa o libres (reducidos)/ sin azúcar añadido, serían clasificados como AUP por su alto uso de aditivos o transformaciones sufridas, y todos estos alimentos serían sometidos a un incremento de impuestos si la ley 20.365 es aprobada en nuestro país. ¿Les parecería justo?

 

Para más información técnica, y puntos de vista de expertos en el área de ciencia y tecnología de alimentos de la región, pueden visitar la página www.alimentiva.com. Ahí encontrarán noticias sobre el tema de AUP, artículos científicos y pronunciaciones de entes de la región, entre otros.
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