Mantener la cadena de frío en alimentos que requieren bajas temperaturas para su conservación es vital para obtener un producto tanto de calidad como inocuo. Aún así, esta responsabilidad no solo recae en la industria, sino que también a los distribuidores, los puntos de venta y a nosotros mismos, si ¡los consumidores!

Si, a nosotros los consumidores también nos toca velar por la continuidad de la cadena de frío desde que adquirimos el producto hasta el mismo día en que consumamos el alimento, para garantizar la integridad de la calidad (e inocuidad) del mismo.

La gran mayoría de veces, a la industria le recae mucho el peso de la pérdida de calidad del producto dado a la ruptura de la cadena de frío, esto es lógico pensarlo ya que son ellos los que fabrican el alimento y su marca está plasmada en la etiqueta. Pero muchas veces, entre los distribuidores, los puntos de venta y los consumidores, es donde más veces se pierde la estabilidad térmica.

Si bien la inocuidad de los alimentos es más importante que la calidad del mismo, en esta ocasión solo me detendré a hablar del deterioro de calidad de los alimentos por la ruptura de la cadena de frío y nada más desde el punto de venta hasta el consumo del producto, ya que es en esta parte del proceso de distribución, donde la responsabilidad recae en el consumidor.

Calidad a la vista.

¡Alguna vez han abierto un envase de helados y la linea de llenado se encuentra una pulgada más abajo de lo esperado? Este, junto con otros problemas más evidentes de la pérdida de calidad del producto se deben a la alteración de la cadena de frío del alimento durante algún paso del proceso de distribución (desde que sale de la empresa hasta llegar a las manos del consumidor final).

Quesos frescos con presencia de mucho suero, quesos rallados apelotados, hielo en cubos pegado unos con otros, cajas de cartón (productos listo para consumir) congeladas con textura suave e irregular, son otros indicios de que la cadena de frió fue comprometida en algún punto de la cadena de distribución del producto.

En este caso, el helado sufrió una pérdida de calidad desde antes de salir del supermercado hacia nuestros hogares, pero en otras ocasiones, este mismo defecto lo provocamos nosotros mismos, al no proceder de manera adecuada para preservar la cadena de frió. Tomé el ejemplo de un helado porque es un defecto fácil de notar, pero igual aplica para todo producto refrigerado como: carnes, lácteos, comidas preparadas, vegetales y frutas frescas congeladas, etc.

¿Qué hacer y qué no hacer?

Dejar el pasillo de refrigerados de último durante nuestras compras, dejar la visita al supermercado de último mandado para llegar lo antes posible a nuestra casa (o destino) y guardar los refrigerados inmediatamente después de llegar a nuestro destino, son consejos fáciles pero primordiales para evitar una pérdida de frío que comprometa la calidad del alimento antes siquiera de que sea consumido.

De igual forma, si el producto ya está en nuestra casa, guardar estos productos lo más rápido posible una vez usados, ayuda a alargar la calidad del alimento, ademas de su vida útil. Esta acción se vuelve más clara al poner de ejemplo los mismos helados, entre más rápido se guarden nuevamente al congelador, menor es la posibilidad de que se precipiten por el calor, pero aplica para todo producto (en especial los lácteos).

En el caso de las carnes, a pesar de que estas generalmente se encuentran a temperaturas de 0 ºC a 4 ºC en el supermercado (o al menos deben de estarlo), una vez llegado a nuestro destino, debemos colocarlas a temperaturas de congelación (entre más frío mejor), si no las vamos a consumir en los siguientes días inmediatos.

TIPS…

Si al comprar nuestras carnes, sabemos que estas no las vamos a consumir en su totalidad o la porción comprada es muy grande, lo recomendable es porcionarlas antes de meterlas al congelador por primera vez, esto para evitar hacer ciclos de temperatura, pero también como tema de ahorro energético.

Los ciclos de temperatura son aquellos en donde el alimento es sometido a cambios de temperatura repetidas veces. Este puede ser de temperaturas muy bajas a altas o muy altas y de vuelta a temperaturas bajas (congelar y descongelar varias veces). Esto hace al alimento vulnerable para el crecimiento bacteriano pero también lo expone a la ruptura celular, que conlleva a problemas de textura y pérdida de agua.

De igual forma es importante mencionar, que la mejor forma de descongelar un alimento que vamos a consumir (en su totalidad), es lo más lento posible, por lo que se debe planear con antelación el consumo de este tipo de alimentos. Pasar del congelador al refrigerador, es la mejor manera para evitar el estrés y ruptura celular y la exposición a temperaturas cómodas para las bacterias de deterioro.

¿Qué evitar?

Como lo mencioné, se debe evitar realizar ciclos de temperatura, pero esto no quiere decir que si los tenemos que hacer por cualquiera que sea el motivo, el alimento se tenga que botar a la basura si no es consumido o cocinado. Si es verdad que el alimento pierde calidad en cualidades como la textura, la jugosidad una vez cocido o presencia de sinéresis, pero no quiere decir que esté malo, ademas, muchas veces estas perdidas o disminución de cualidades, ni siquiera son perceptibles al paladar.

Por ejemplo, al descongelar los vegetales o frutas congeladas las primeras veces, estas van a tener una apariencia y textura firme. Si al terminar de utilizar estos productos, duramos mucho en volver a congelarlos o peor aún, si llegan a descongelarse en su totalidad y luego los metemos de nuevo a las bajas temperaturas, las próximas veces que los usemos, estos van a tener una apariencia aguada y conglomerados unos con otros, pero no nos van a causar ningún daño si los comemos con una textura suave.

La sinéresis es el término que se le da a la separación del suero en productos lácteos. El ejemplo más evidente es la aparición de líquido sobre la capa sólida o gel de un queso crema. La sinéresis se da de manera natural, aún almacenando correctamente el alimento, pero se acentúa con la exposición de irregularidades térmicas y exceso de movimiento sobre el producto lácteo.

Todo tiene sus limitaciones, y muchos factores entran en juego para poder asegurar una calidad aceptable pero más importante, la inocuidad de un alimento expuesto a ciclos de temperatura. Tiempo de exposición a altas temperatura (mayores a 30 ºC), calidad del producto antes de llegar a nuestro hogar y tipo de producto, influyen mucho en el factor de decisión.

Decisión final.

Entonces, ¿Qué quiero decir con esto? ¿Es o no es seguro consumir alimentos expuestos a cambios de temperatura? Sólo digo que no es lo mismo pensar si botar una ensalada de lechuga “quemada” y marchita por estar afuera durante toda la fiesta, que unas costillas de cerdo luego de un par de horas fuera por no poner al asador y luego meter nuevamente al congelador.

Por eso recomiendo evitar a toda costa comprometer la cadena de frío de un alimento, ya que no sabemos cuantas veces se ha comprometido la cadena de frío anteriormente o que tan deteriorado se encuentra el alimento antes de llegar a nuestras manos. Pero si ya sabemos que esta fue comprometida, preferiblemente debemos consumir el alimento lo antes posible.

 

Bibliografía.

Belitz, H. & Grosch, W. 1992.Química de los alimentos. 2da ed. Acribia, S.A. Zaragoza.

Categorías: Tips

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