¿Qué término desea la carne señor?

¿Cuantas veces hemos oído y respondido esa pregunta al mesero (o cocinero)? Bien cocida, 3/4, término medio o apenas sellada (rojiza). Pero, ¿Se manejarán todos los tipos de carne por igual? ¿Variará según el tipo de corte, aún siendo el mismo animal? Generalmente, cuando nos preguntan el término en que queremos la carne que acabamos de ordenar, solo pensamos en la jugosidad que gustaríamos obtener en cada mordisco, pero el punto correcto de cocción de nuestra proteína significa mucho más que eso.

En alimentos, la calidad va muy de la mano con la inocuidad, aunque muchas veces, nuestra percepción de calidad, puede poner en jaque la inocuidad de nuestros alimentos, por más contradictorio que suene esto.

Inocuidad alimentaria, es el término utilizado que indica que los alimentos consumidos o por consumir, no nos van a hacer daño (del latín “innocuus”: Que no hace daño)

Hablemos solamente de 3 tipos de carne, que a mi parecer, son las más comunes, al menos en la región. Carne bovina (o vacuna), o de vaca, que conocemos comúnmente como res, carne porcina o de cerdo y carne de pollo (avícola). Aunque estas son las carnes que más consumimos y las preparamos de una forma muy similar, cada una es muy diferente y tienen sus propios cuidados, al menos microbiológicamente hablando.

El término res significa animal cuadrúpedo de ciertas especies tanto domésticas como salvajes, como por ejemplo vacas, ovejas, venados, jabalíes …por lo que podemos decir que lo empleamos mal al pensar que solo es carne vacuna.

¿Qué vino primero, el huevo o la gallina?

Comencemos con la carne de pollo, ya que es más evidente su diferencia con las otras 2 en cuestión, y por ende es más fácil suponer que su flora bacteriana también lo es. Esta ave contiene en su flora natural (entre otras problemáticas como el Campylobacter spp), la Salmonella spp, causante de la salmonelosis. Esta intoxicación bacteriana provoca diarrea, fiebre y hasta vómito, inclusive, si llegase a entrar en el torrente sanguíneo, podría llegar a presentar síntomas más complicados.

La “salmonella spp”, se encuentra en el medio ambiente, en los animales y humanos (intestino), es por eso se puede encontrar en cualquiera de nuestros alimentos si no se tiene el cuidado pertinente . Sin embargo, las aves y los reptiles son los animales más asociados a esta bacteria, y en productos como los huevos de gallina son más comunes los casos de intoxicación, por la forma de consumirlos (cocción).

Por suerte, no siempre la carne avícola está contaminada con esta bacteria y además, esta es sensible al calor, por la que con una buena cocción de nuestro pollo, nos aseguraríamos de tener una proteína inocua.

¡No sea cochino!

Por otro lado tenemos la carne de cerdo, esta, por más que se asemeja a su “prima” la carne vacuna y que su flora bacteria es, a grandes rasgos,  muy similar a la de los vacunos,  tiene una gran diferencia microbiológicamente hablando…los parásitos.

Si bien, cualquier carne puede portar parásitos (menos probable), la carne de cerdo es la única que puede contener los cuatro parásitos relacionados con la mayor cantidad de brotes de intoxicación alimentaria reportados, Toxoplasma gondii, Trichinella spp., Taenia spp. y Sarcosystis spp. Todos estos se transmiten de la mismas forma: por falta de buenas prácticas higiénicas o de manufactura (BPM), tanto en la cocina como en la finca de producción (buenas prácticas agrícolas o BPA).

En muy pocas ocasiones, la invasión es asintomática, pero en la gran mayoría de ocasiones de contaminación, los síntomas comienzan con dolores abdominales, diarrea y vómitos pasando por dolores musculares e inclusive daños oculares y cerebrales (cuando entran al torrente sanguíneo).

Nuevamente, por suerte nuestra, estos parásitos no resisten las altas temperaturas y con una  buena cocción de la carne, se pueden eliminar los posibles huevecillos y las larvas presentes (si este está contaminado). El más resistente de los parásitos, muere a una temperatura interna de 71 ºC, por lo que si me preguntaran a qué termino deseo mi carne, tanto de cerdo como de pollo, no dudaría en tener el “bien cocido” como mi única opción.

Siempre como las vacas….

Muchos estarán suplicando por que no me meta con la carne de res (vacuna)… pues la verdad no lo voy a hacer, salvo que haya una mala manipulación de la carne post cosecha (después de sacrificado el animal). La carne vacuna es una de las carnes que se puede considerar segura para comer al término deseado. Esto gracias a que el interior del corte de carne, sea cual sea, es estéril.

Por otro lado la superficie de cada corte, no lo es y por eso es que debe ser, por lo menos, pasado por fuego y “sellado” el exterior de la carne con calor. La razón es simple: la manipulación en su proceso; ya que por mayores que sean los estándares de BPM, en el ambiente y en la misma flora del ser humano, existen tanto microorganismos (MO) de deterioro como patógenos. Estos MO, pueden llegar a la carne fresca, y dada la riqueza en nutrientes y condiciones aptas para su crecimiento, estos se multiplican con facilidad (por eso es muy importante no quebrar la cadena de frío nunca o lo menor posible).

La E. coli (cepa no patógena) es uno de los MO de deterioro más comunes en los alimentos, esta es una bacteria que se encuentra naturalmente en la flora intestinal de los mamíferos (incluidos humanos), y su vía de contaminación es oral-fecal…

 

¡No cantemos victoria!

Si bien mencioné que la carne vacuna es estéril (interior) y se puede comer al término deseado, la historia cambia (¡Y mucho!), cuando hablamos de carne molida. Como ya lo comenté también, la superficie de la carne no lo es y puede estar contaminada, tanto por una contaminación cruzada, como por una excesiva manipulación, y como ya lo deben de estar pensando, la carne molida tiene una excesiva manipulación en su proceso, por lo que también, es más susceptible a “sufrir” una contaminación cruzada.

Si ustedes confían en su carnicero, cocinero y/o restaurante, bien podrían pedir su carne para hamburguesa (que es molida), al término que deseen. Pero si me preguntan a mi, solo tengo una respuesta para el término de mi hamburguesa de res, ¡Y ni que decir de las otras carnes mencionadas cuando estas son molidas! Al fin y al cabo, la jugosidad de una hamburguesa de calidad, la debe aportar la cantidad indicada de grasa…no el término de cocción de la carne.

 

Bibliografía

Diccionario de la real academia española. http://dle.rae.es/?id=W6zQ0u4

https://www.health.ny.gov/es/diseases/communicable/salmonellosis/fact_sheet.htm 

http://salmonelosis.net/

https://www.sag.gob.cl/sites/default/files/cisticercosis_porcina.pdf 

https://medlineplus.gov/spanish/ency/article/001391.htm

http://www.facmed.unam.mx/deptos/microbiologia/parasitologia/cisticercosis.html

http://www.foodstandards.gov.au/publications/Documents/Compedium%20of%20Microbiological%20Criteria/Compendium_revised-jan-2018.pdf

http://www.scielo.sa.cr/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0001-60022007000100013 

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1198743X14618280

Categorías: Artículo

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