¿Quién de ustedes recuerda a la abuela o a la mamá hacer arroz con pollo? Específicamente, cuando estaba desmenuzando el pollo para mezclarlo con el arroz,  desprendiendo la carne manualmente para aprovechar hasta el último rincón del hueso, utilizando toda la habilidad de sus dedos. Pues esa es la versión casera (hoy en día “artesanal”) de lo que es conocido en la industria como CDM, o Carne Deshuesada Mecánicamente (de pollo).

Hace algunos años, el celebre chef británico, Jaime Oliver, hizo todo un revuelo y una campaña para dar a conocer este “terrible” sub-producto cárnico, inclusive involucrando una cadena de restaurantes de comida rápida famosa. Oliver, se encargó de enseñar un supuesto lado oscuro de la industria de los alimentos, y dado a su gran peso mediático, logró influenciar a varios de sus seguidores y al jurado (en el juicio).

Según el punto de Oliver, el CDM era, o es -no sé si ha cambiado de parecer- todos los desechos cárnicos, lo que sobraba, lo que no se puede aprovechar de otra manera, hecho pasta y agregado a productos comestibles, como embutidos o preformados de pollo.

¿Qué es realmente el CDM?

Como lo mencioné anteriormente, y como el nombre lo dice, el CDM es la carne remanente en el hueso, que no se ha podido separar después de apartar los cortes del pollo, y que pasa por una máquina que aplasta la carcasa del pollo contra una malla o tamiz, haciendo que la carne salga o se desprenda  mecánicamente del hueso. ¿Les parece malo?

A mi no. Es una forma de aprovechar al máximo un producto alimenticio, lo que hace que los costos se abaraten y pueda ser accesible para más personas, una fuente de proteína animal. Además, al ser un producto tan delicado, este tiene que pasar por una serie de pasos, antes de ser liberado y poder ser usado como ingrediente. Un rápido y agresivo enfriamiento (hasta llegar a -18 ºC o menos) y un análisis del contenido de calcio, para asegurar la ausencia de partículas de hueso, son maneras de asegurar la calidad e inocuidad de este producto.

No está de más, a pesar de las explicaciones ya hechas, aclarar que el CDM no es ningún botadero de partes ni sobros cárnicos o no cárnicos. Partes como las plumas de las gallinas, son vendidas a mejor precio a fabricantes de almohadas, las patas de las gallinas son vendidas y utilizadas en platillos asiáticos, inclusive criollos, por ejemplo. De esta manera, la rentabilidad del producto principal (ave) crece y los costos disminuyen.

Versatilidad del CDM

Ya aclarado el punto de que el CDM no es ningún botadero de sobros, podemos hablar de la maravilla que es este producto y su versatilidad. Este es el material de relleno por excelencia de la mayoría de los embutidos, además de otros productos cárnicos, esto dado a su precio, valor nutricional, funcionalidad y por su facilidad de empleo. Esto hace que los productos que lo contienen sean más accesibles.

Razonemos un instante, si el producto cárnico final lo necesitamos molido, ¿Qué diferencia hay en utilizar este tipo de pure de pollo frente a una pieza de pollo, deshuezada, limpiada y desmembrada? Aparte del trabajo extra que esto conlleva y la diferencia de precio, yo no veo ninguna diferencia funcional. De igual forma, estamos hablando que en la mayoría de productos, el CDM se utiliza como parte de las carnes utilizadas, no como ingrediente principal.

Espero que por lo menos hayan llegado a pensar y a cuestionarse (con criterio) del gran potencial y el gran peso que carga sobre sus hombros en la industria el CDM. De la misma forma que, me parece que J. Oliver tergiversó la realidad de lo que es este gran producto, creo que es mi responsabilidad informar lo que realmente es.

Categorías: Mito o realidad

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