Una de las tendencias que se ha estado presentando en el mercado de los alimentos desde ya hace algún tiempo, es el uso del picante en las comidas. Este, puede agregarse después de preparado el alimento o incluido desde la propia marinación o preparación del mismo.

Si bien existe una gran cantidad de oferta de productos en góndola, tanto producto terminado listo para consumir, por ejemplo: snacks, comida congelada, chileras, etc., como también productos terminados para facilitar en la cocina: salsas y/o polvos ya sean para marinar o agregar durante la cocción, no nos podemos olvidar de la materia prima, los chiles picantes en la sección de vegetales.

Y de estos últimos son los que precisamente me gustaría hablarles. Si bien, existen varios tipos de chiles picantes a nivel mundial, y cada uno tiene su grado de picor en la escala de unidades Scoville (SHU por sus siglas en inglés), todos contienen los mismos ingredientes activos o compuestos responsables del picor: capsaicinoides (Entre las que se encuentra la capsaicina y la dihidrocapsaicina, entre otras).

La escala Scoville (En honor a Wilbur Scoville quien la determinó), es la escala del sistema de medición del picor. Originalmente era una medida determinada por la dilución del extracto de chile a la cual el fruto seguía mostrando un picor perceptible, hoy en día se determina por medición cromatográfica. El chile dulce (pimentón, morrón o ají) tiene de 0-100 SHU, mientras que el chile Bhut jolokia (chile fantasma), considerado el más picante a la fecha, sobrepasa el millón de SHU

Estos capsaicinoides responsables del picor, se encuentran en el corazón y las semillas de los frutos (¡Si! El genero Capsicum, como se conoce en el mundo científico, se considera una fruta), y dependiendo de la especie y/o variedad del chile, se acumulan en mayor o menor medida, lo que explica la diferencia en el nivel de picor de cada uno de los chiles que existen. Además, se ha mostrado una relación de la temperatura a favor, y de la humedad, en contra (entre más caliente y menos húmedo el lugar de cultivo, mayor será la concentración de capsaicinoides entre mismas variedades), por lo que el lugar de cultivo, influenciará mucho en el grado de picor de la misma variedad.

“El Capsicum es un fruto originario de América.”
La razón por la que percibimos la sensación picante de los capsaicinoides, es porque estos compuestos son una toxina neural, y al contacto con la lengua, nuestros receptores o neuronas responden a este “dolor”, provocado por este tipo de estimulo químico, y liberan sus respuestas. Estos mismos receptores, son los que responden al calor, y por esto es que sentimos esa sensación caliente cuando nos picamos.

Estos compuestos químicos, y al igual que muchos otros compuestos que ingerimos y sintetizamos en nuestro cuerpo (como los antioxidantes), son liposolubles (en gran medida porque contienen un ácido graso en su estructura química). Esto quiere decir que son solubles en compuestos lipídicos como las grasas y los aceites, por lo que si realmente queremos sacarle provecho a la cualidad picante de los chiles, debemos tener un disolvente polar (graso) para extraer eficazmente el poder pungente de los chiles.

No se pique.

Esto se puede corroborar con el simple hecho de notar que una buena pizzeria, tiene su famoso chile en hojuelas marinándose en el aceite de oliva (o cualquier otro) para ofrecerlo a sus clientes. O si saben algo de cocina, saben que el secreto de una buena salsa tipo “búfalo” radica en 2 puntos: el tipo de chile picante que usen (en este caso el Cayenne) y cuanta mantequilla le agreguen… el vinagre por su parte, es solo para aportar el ácido adecuado, no para usar como base de la salsa.

Este por ejemplo, es justamente uno de los errores más comunes que se comenten al realizar una chilera casera (conserva de chiles picante). Si bien en este caso, el vinagre si va a ejercer como la base del producto que estamos elaborando, tanto por cuestiones monetarias, como porque agrega el ácido que termina de redondear el “sabor*” picante y porque ayuda a conservar por más tiempo el producto terminado (por disminución de pH del alimento), el chile debe estar en contacto con aceite para sacarle realmente el potencial picante al fruto.

El pH es la medida para indicar la concentración de compuestos o elementos químicos responsables, entre otras cosas, de la acidez del alimento. Este, aunque parezca contradictorio, entre menor sea, mayor quiere decir que será la acidez. Nuestro cuerpo maneja un pH neutro de 7, el jugo de un limón tiene un pH cercano a 2.

Anestesia contra el dolor.

La especie Capsicum, es rica en componentes como antioxidantes y vitaminas A y C , se ha usado con propósitos médicos analgésicos y se ha demostrado que un consumo modera disminuye el colesterol “malo” del cuerpo (LDL), disminuyendo el riesgo de derrames cerebrales y enfermedades cardíacas.

Por lo que les recomiendo que si alguna vez se animan a utilizar chiles picantes frescos en su cocina y de verdad gustan del picor del mismo, ya sea para un plato o para hacer una conserva de chiles o chilera, no se les olvide “pasar por aceite” los mismo. En el caso de un plato, sofreir los chiles junto con los demás condimento u olores, en el caso de una conserva, marinar los chiles en el aceite antes de poner junto con los otros componentes de la chilera y luego rellenar con el vinagre.

*el picor es una sensación, no un sabor, como si lo es el sabor ácido o dulce.

Bibliografía:

Belitz, H. D. & Grosch, W. 1997. Química de los alimentos. Acribia S. A. Zaragoza.

Cazares, E. et al. 2005. Capsaicinoides y preferencias de uso en diferentes morfotipos de chlie ( Capsicum annuum L.) del centro-oriente de yucatán. Agrociencia. 39 (6): 627-638.  

Vázquez-Flota, F. et al. 2007. La biosintesis de capsaicinoides, el principio picante del chile. Revista fitotecnia Mexicana. 30 (4): 353-360.

López, G. O. 2003. Chilli: La especia del nuevo mundo. Ciencias. 69 (1): 66-75.

Yánez, P. et al. 2015. Características morfológicas y de concentración de capsaicina en cinco especies del género Capsicum cultivadas en Ecuador. La granja: Revista de ciencias de la vida. 22 (2): 12-32.

Sanatombi, K. & Sharma, G. J. 2008. Capsaicin content and pungency of different capsicum spp. cultivars. Notulae botanicae horti agrobotanici Cluj-Napoca. 36 (2): 89.

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