Glutamato monosódico (GMS), es el potenciador de sabor por excelencia, inclusive mejor que la sal. ¿Han oído del término UMAMI? Umami es el quinto sabor que percibimos, junto con lo salado, lo dulce, lo ácido y lo amargo. GMS, se puede decir, es el sabor umami representado en un producto o condimento. Pero, ¿Es el GMS peligroso para la salud?

¡NO!. A pesar de las acusaciones y la ideatización que las personas le pueden llega a tener, la FDA (EEUU), Unión Europea (EU) y la ONU lo han declarado, estudio tras estudio, como un aditivo o condimento reconocido como seguro (gras, por sus siglas en ingles). Inclusive, esta sustancia se presenta de forma natural en productos como el tomate, los hongos, el queso parmesano, las algas (que fue de donde se extrajo por primera vez), la carne y la ¡leche materna!

El químico Japones que descubrió y aisló el ácido glutámico por primera vez (K. Ikeda), se asoció y fundó la empresa Ajino-moto, que se traduce como “esencia del sabor”, por este motivo, al GMS también se le conoce como Ajino- moto. Ikeda también dio el nombre al sabor “umami”, que se traduce como “sabor delicioso”

El síndrome del restaurante chino

Este es el término que se le da a los supuestos síntomas presentados por las personas que han comido productos de restaurantes asiáticos. Los síntomas más comúnmente reportados son dolor de cabeza, palpitaciones, cansancio, dolor en el pecho, entre otros. ¿Pero cual es la causa de estos supuestos dolores? Yo, personalmente, lo describiría como efecto placebo o respuestas de personas ideáticas.

Algunas personas han descrito este “síndrome”, como un tipo de racismo e intolerancia hacia la cultura asiática. Lo han comparado al fenómeno que se presento años atrás en EEUU, con la entrada de los italianos y su gastronomía, en donde se despreciaba y cuestionaba este tipo de comida, por la cantidad de ajo utilizado. ¿Pueden creerlo?

 

El GMS está compuesto por el ácido glutámico ligado a una molécula de sodio. Este ácido, a parte de ser precursor de proteínas, es un aminoácido el cual es responsable de funciones claves en nuestro cuerpo, más que todo en el sistema nervioso central.

 

En Asia, este condimento se usa como la sal se usa en occidente… y a ningún comensal se le ha oído quejarse por el uso indiscriminado de este maravilloso aditivo. ¿Ustedes saben cuantos productos, aparte de los asiáticos, contienen GMS para potenciar y hacer más agradable al paladar nuestros alimentos? ¡Consumimos ajino-moto casi todo lo días! pueden revisar los enlatados o snacks que tengan en su casa.

Todo en exceso es malo

Como todo en la vida, el exceso es malo para la salud. El GMS, como el nombre lo indica, contiene sodio, y como el cloruro de sodio -llámese sal de mesa- este debe ser consumido con limitación, ya que bien se sabe los problemas que puede causar un consumo elevado de sodio.

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), ya ha puesto un límite de consumo recomendado para el GMS sobre la ingesta diaria: 30 mg por kilogramo de peso de la persona que lo consume. Hay que tener cuidado, ya que según la misma EFSA, esta cantidad está muy por debajo del consumo habitual de este aditivo.

Si la persona pesa 60 kg, el consumo máximo recomendado de GMS por la EFSA, es de 1,8 g al día, o si la persona pesa 80 kg, el consumo sería de 2,4 g.

El glutamato monosódico no es malo, pero se debe consumir con moderación, al igual que el azúcar, la sal o las grasas. Esto no quiere decir que tengamos luz verde para usarlo sin discriminación, pero nos podemos dar un gusto de disfrutar la comida que lo trae naturalmente o a la cual se le ha añadido para hacerla aún más deliciosa.

 

Bibliografía

Artículo de la BBC mundo sobre el Ajino-moto.

Flores-Soto, M. E., et al. 2012. Estructura y función de las subunidades del receptor a glutamato tipo NMDA. Neurología. 27 (5). 301-310.

Categorías: Mito o realidad

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