Antes que nada, marquemos la cancha, como se dice popularmente, y hablemos primero de términos. El gluten, es una proteína (compuesta) de origen vegetal, presente en algunos granos de consumo masivo a nivel mundial. El trigo, es el alimento que lo contiene en mayor medida (15-20% de su composición), pero granos como la avena, cebada y el centeno también poseen esta proteína.

Los GRD y sus efectos en personas que los sufren.

La enfermedad celiaca (EC), alergia al gluten (AG), intolerancia al gluten (IG) y sensibilidad al gluten no celiaca (SGNC), son enfermedades muy diferentes pero que, para lo que vamos a hablar aquí, tienen una misma cosa en común: ninguna acepta el gluten en su dieta. Son desordenes relacionados al gluten (GRD por sus siglas en ingles)

Las más estrictas o severas, la EC y AG, son una reacción o proceso sistémico autoinmune. Las condiciones GRD, son enfermedades de predisposición genética, pueden aparecer a cualquier edad, no se curan (se tratan) y se extienden a cualquier sistema del cuerpo, aunque la patología intestinal es la más relacionada.

Anemia, osteoporosis, artritis, infertilidad, ademas de diarreas, dolor y distensión abdominal son algunos de los sintomas que puede generar. La prevalencia de la celiaquía es del 1% de la población mundial con tendencia al crecimiento en los últimos años. Además, se estima que de cada caso diagnosticado, 5 no lo son, y se habla de una relación entre el síndrome del colon irritable (SCI) con la SGNC o la IG.

El grado de lesión de la mucosa y submucosa del tracto intestinal se mide en una escala del 0 al 4 según el indice de Marsh. Donde 0 es cuando se presenta una mucosa normal y el grado 4 representa una alteración estructural severa de la mucosa . Productos de belleza de uso externo como shampoo o jabones hechos de granos con gluten o productos en contacto indirecto con gluten son causantes de sensibilidad en este grupo de celiacos.

La ingenieria detras del gluten-free.

En la industria alimentaria, ha tratado de innovar, y ofrecer al mercado en general, y a este grupo de personas en especifico, productos libres de gluten. Este ha sido y seguirá siendo por un tiempo más, un reto enorme para la industria, dado a la funcionalidad que aporta esta proteína. Textura, consistencia y apariencia, son algunas de las cualidades que aporta el gluten y que productos sustitutos no han podido igualar en muchos casos.

Para que se den una idea, el gluten es el responsable de la esponjosidad del pan. El gluten, es la parte “chiclosa” de la masa que, a la hora de hornearse, atrapa los gases formados por la levadura y que, una vez horneado el pan, hace que este mantenga su estructura al formar esa “red de soporte” que es la miga.

Por eso es más fácil sustituir productos de galletería. En galletas, la estructura no es tan importante como en el pan o repostería. Estamos acostumbrados a galletas quebradizas o de textura “arenosa”, por lo que las cualidades otorgadas por el gluten, no son del todo necesarias en una galleta.

Las galletas de maicena (almidón de maíz), son muy populares entre los consumidores de repostería. Se caracterizan por ser quebradizas, desmoronarse y ser secas al paladar.

En tierra de ciegos, el tuerto es rey…

Caloricamente, los productos libres de gluten, también varían respecto a los productos con trigo, y en muchas ocasiones estos productos son más calóricos, no solo porque muchas harinas sustitutas contienen más grasa en su composición, sino porque estos productos son preparados con más grasa en su formulación, para tratar de aportar la suavidad y la elasticidad faltante en un producto libre de gluten.

Tampoco está de más decir que estos productos en su formulación, tienen que contener más aditivos y mejorantes químicos para intentar igualar la textura (y otros atributos) que se pierde al eliminar esta valiosa proteína. Que aclaro de una vez, no es que esté mal, pero sé que muchos de estos “gluten-free lovers“, también están en la onda de lo saludable, y esto lo relacionan con consumo de productos sin aditivos químicos o los mínimos posibles.

Si estaban pensando que comiendo productos libre de gluten escogían saludable, piénsenlo nuevamente. Los únicos favorecidos, aparte de los realmente celiacos o intolerantes, son los pequeños empresarios, en muchas ocasiones, pero también las grandes compañías al aprovechar esta nueva moda para vender y promocionar sus productos a un precio mayor.

Pollo frito, cerveza, pizza, atol de avena (o avena de desayuno), cereales de desayuno, queques de cumpleaños…Son solo algunos de los alimentos que un verdadero celiaco no puede consumir.

Buscando al enemigo….

Las personas muchas veces confunden el malestar estomacal ocasionado por la ingesta, anterior o posterior a productos de planificación, de lácteos, grasas, frijoles, inclusive algunos vegetales como el repollo, que generalmente causan algún tipo de trastorno intestinal en cualquier persona, al igual que el gluten lo hace en celiacos, y por eso suponen ser celiacos o intolerantes/sensibles al gluten.

Si no son celiacos, consuman gluten. Inclusive, existe la teoría de que si se puede generar la intolerancia por eliminación de esta proteína en la dieta, no siendo intolerantes aun. La única forma de saber si son capaces de digerir el gluten, y su grado de enfermedad, es visitando al médico pertinente. Este les realizara las pruebas rutinarias y saldrán de duda de una vez por todas.

 

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