Existe la costumbre de algunas amas de casa de limpiar los huevos de gallina recién comprados en el supermercado. Esta costumbre se da por el hecho de que antiguamente, y aun hoy en día, se encuentran algunos huevos en el contenedor, con algún tipo de contaminante. Pero por más de que piensen que le están eliminando contaminantes al huevo, esta práctica más bien, puede ser la puerta que algunas bacterias están esperando que se abra para atacar al huevo…

El huevo, contiene un tipo de barrera protectora en la cáscara del huevo conocida como cutícula. Esta cutícula, imperceptible a simple vista, es la responsable de proteger el interior del huevo ante contaminantes externos, tanto macroscópicos como tierra o las mismas cuitas de la gallina, como contaminantes microscópicos, es decir bacterias, mohos y levaduras.

En general, existe una tendencia científica a creer que el lavado de los huevos (en seco o  húmedo), tiende a vulnerabilizar la protección del mismo ante microorganismos por causa de la remoción de esta cutícula. De hecho, en Europa, el lavado del huevo por parte de los productores no es permitido, pero por otro lado, en EEUU el lavado de huevo si es permitido ¿Entonces?

Esto es por el simple hecho de que en un país importa más lo visual y la presentación final. Pero ¡OJO! con esto no quiero decir que dejan a un lado el tema de inocuidad y seguridad alimentaria, con esto solamente quiero decir que se complican más la vida, ya que al querer presentar el producto final impecable, tienen que buscar tecnologías o técnicas costosas para evitar comprometer la cutícula del huevo, pero que se pueda remover cualquier tipo de impureza en la cáscara lo más que se pueda.

Las tecnologías de limpiado de cáscara existentes en las industrias son más especializadas que las que tenemos en casa, por lo que tenemos que tener claro, que en la mayoría de los casos, el huevo ya pasó por un proceso de limpiado antes de llegar a nuestro hogar, y si existe alguna impureza remanente en alguno de los huevos en el cartón, es porque fue imposible removerla sin comprometer la integridad de la cutícula.

Lo que si está claro, es que dependiendo de la edad y la vitalidad de la gallina, así sera la fuerza de la cascara y el grosor de la cutícula que la proteje ante cualquier intento de invasión de microorganismos (m.o.), por ende un exceso de manipulación si podría comprometer la protección de estos huevos “débiles” y hacerlos más vulnerables a ataque de bacterias y m.o. en general.

Si bien existen algunos estudios que apoyan la teoría y existen otras que la desmienten, no existe ninguna que diga que el lavado mejora las condiciones del huevo. Es importante aclarar que el lavado de los huevos no va a eliminar bacterias presentes en la cáscara, al no poder utilizar productos de limpieza y desinfección ¿Entonces, para que lavarlo?

Lo que les podría decir es que si de todas formas quieren limpiar los huevos que se encuentran sucios, lo pueden hacer, pero deben tener el cuidado de hacerlo en seco y consumirlos inmediatamente, ya que pueden haber comprometido la barrera protectora del huevo.

No importa si limpiaron o no el huevo, las bacterias cuando están presentes se alojan en la cáscara y a la hora de abrir un huevo, se puede presentar una contaminación cruzada y pasar al producto en el sartén. En todo caso, siempre es importante tratar de cocinar el huevo lo más que se pueda, para asegurar la destrucción de bacterias patógenas que pueden estar presentes en ellos, como la Salmonella y la E.coli, ya que estas se destruyen a altas temperaturas.

 

Bibliografía:

Lopéz, M., et al. 2014. Inocuidad en el proceso de lavado de huevo de una empresa avícola. Cienc. Ing y Tec. ECORFAN, México.

Vaibhav, C., et al. 2014 Effect of Egg Washing and Correlation between Eggshell Characteristics and Egg Penetration by Various SalmonellaTyphimurium Strains. Plos Medicine 9 (3).

Hernando, W. 2015. Alternativas de desinfección en huevos comerciales como herramienta para reducir la contaminación causada por Salmonella y sus repercusiones en el ser humano. Universidad de Cundinamarca, Colombia.

Samiullah, K. k., et al. 2013. Effects of egg shell quality and washing on Salmonella Infantis penetration. Int. Jour of Food Microb. 165 (2): 77-83.

Categorías: Mito o realidad

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