¿Cuantas veces hemos comprado carne, ya sea de pollo, res o cerdo, de cualquier presentación o tamaño y siempre vemos que se le escurre un líquido color rojizo (más notable con la carne de res) al que comúnmente llamamos sangrilla? La llamanos así (o similar) pensando justamente que es un remanente de la sangre del animal que no se terminó de escurrir. Pues, ¿Sabían ustedes que no es sangre ni nada parecido?

Ese líquido que logramos observar en los cortes de carnes empacados, a diferencia de lo que la gran mayoría piensa, no es sangre remanente en el corte. Independientemente del tipo de carne (corte), animal o calidad de la misma, todos las carnes van a presentar este fenómeno, en mayor o menor medida en algún punto de su producción o almacenamiento.

¿Que es ese líquido exudado de la carne?

¡Proteína! Si tuviéramos que describir en una sola palabra este líquido, para algunos hasta desagradable, esa sería la palabra que mejor definiría a esta “sangrilla”.

Existen, entre muchas otras, dos clasificaciones para las proteínas, las insolubles en agua (tejido conectivo) y las solubles en agua. Las proteínas miofibrilares y sarcoplasmáticas son las solubles en agua, y estas aprovechando la humedad y el exudado de las carnes,  empiezan a diluirse en esta agüilla que emana de las carnes. Estas proteínas son las responsables de la textura o el espesor de este líquido y además, de su color rojo.

¿Porqué es roja esta agüilla?

Las proteínas sarcoplasmáticas arrastran consigo, por así decirlo, el pigmento respiratorio mioglobina (otra proteína). Como todos sabemos, la hemoglobina es la responsable de transportar el oxígeno en la sangre y la que le confiere el color rojo, dado a la interacción del oxígeno con el hierro. Pues la mioglobina, es la proteína encargada de transportar el oxígeno al interior de los músculos, y también es la responsable de conferir el color rojo al mismo.

El hierro, en contacto con el oxígeno, se va oxidando y el color va cambiando progresivamente de un morado vivo -justo antes del primer contacto con el oxígeno- , al rojo que conocemos de la carne (res), pasando por un café y terminando en un color verde, que junto con el olor, nos alerta de una carne pasada, ya en mal estado.

El color del líquido también va a depender del color de la carne, del corte, la edad del animal  y el sexo. Otros factores que afectan el color del exudado de la carne es el oxígeno disponible o la cantidad de la proteína mioglobina disponible en el músculo.

Subvaloración de la mioglobina

Ya sabiendo y comprendiendo lo que realmente es esta “sangrilla” exudada presente en nuestros cortes de carne, parecería ilógico botar este líquido proteico por la tubería ¿Cierto? Entonces debemos aprovecharlo e incorporarlo en nuestras preparaciones cárnicas cual si fuera lo que es, parte del corte de la carne (de hecho, este nos lo cobran al ser incluido en el peso final del corte comprado).

Aún sabiendo el valor nutricional de este “subproducto” de la carne, debo aceptar que es difícil incorporarlo a la cocina, ya que como todo proteína, esta se desnaturaliza con el calor, y en este caso en particular, al calentarse se coagula y cambia de color a un café grisáceo, de apariencia poco apetitosa.

Disimulada en estofados, carnes en salsa o con vegetales parecen buenas opciones para incorporar este exudado. Si de todas formas no se convencen y les parece poco vistoso incorporarlo, podrían también considerar dárselo a sus mascotas, estoy seguro que ellas si lo apreciaran plenamente y estarán agradecidas por semejante premio recibido.

 

Bibliografía

Teijón, J. M. & Garrido, A. 2006. Fundamentos de bioquímica estructural. 2 ed. TEBAR, S. L., Madrid.

García, M. et al. 2004. Biotecnología alimentaria. Limusa S. A., México.

Amerling, C. 2001. Tecnología de la carne. UNED, Costa Rica.

de Oña, C. M., et al. 2012. Elaboración de preparados cárnicos frescos. IC editorial, Málaga

Categorías: Mito o realidad

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