Esta semana escogí hablar de un mito que pienso que les debe interesar a muchos. Este enlace me fue pasado por mensajería celular e inmediatamente llamo mi atención dado a que en este sitio web, se dedicaron a hablar mal de un alimento que aprecio mucho y creo que varios de ustedes también: La Cerveza.

En este sitio, mencionan 10 supuestos ingredientes “nocivos” para la salud humana que debemos de evitar a toda cosa y que están siendo adicionados en ciertas cervezas industriales de reconocimiento mundial. Al mismo tiempo, en vez de recomendar evitar el consumo de cerveza y alcohol en general,  recomiendan a su vez sustituir las cervezas industriales, por las cervezas caseras o artesanales.

Ya, sin siquiera antes mencionarles cuales son los supuestos 10 ingredientes nocivos agregados en la formulación de las cervezas industriales, dudo del planteamiento de esta página web y estas afirmaciones, dado a que me parece que su intención, más que aconsejarnos, es impulsar la venta de las bebidas “del otro lado de la acera”.

Enlace del artículo de los supuestos aditivos “nocivos” para la salud en la cerveza.

Entrando ya propiamente al tema, explicaré, uno a uno, estos aditivos “perjudiciales”, su función y su uso o presencia en otros tipos de alimentos si es el caso. Aclaro de una vez, algunos de ustedes tal vez estén en desacuerdo conmigo con respecto a alguno de estos aditivos, pero mi intención es ser lo más objetivo y analítico posible.

Jarabe de maíz alto en fructosa (HFCS por sus siglas en ingles): El HFCS, como es de imaginar, es un derivado del maíz. La fructosa es un monosacárido o “azúcar simple” que se encuentra naturalmente en las frutas (de ahí su nombre) y otros alimentos. La combinación de este con la glucosa, resultan en el disacárido más conocido, la sacarosa o “azúcar de mesa”. Este aditivo se agrega como alimento para la levadura que lo transformará en alcohol.

En el maíz, la fructosa resulta de una transformación enzimática inducida del almidón de maíz. El problema de este tipo de endulzante (calórico como la sacarosa), es que la digestión, absorción y metabolismo de la fructosa difiere bastante a la de la glucosa (y por ende de la sacarosa) y se dice que el cuerpo no está preparado para sintetizar tanta cantidad de fructosa de forma libre.

Se dice que la glucosa estimula la secreción de insulina y promueve la producción de leptina, dos hormonas claves en la regulación de la ingesta de comida. La fructosa se metaboliza por otras vías y no estimula a estas hormonas, por lo que puede llevar a un consumo mayor de calorías para igualar la sensación de saciedad dada por estas hormonas.

Diciendo esto, el problema que le veo a este aditivo, es su asociación con la obesidad y no a algún efecto “nocivo” como envenenamiento o causante de cáncer como lo quiere hacer ver el artículo. No me mal interpreten, la obesidad es un problema muy serio en nuestra sociedad en la actualidad, pero no hay mayor diferencia en el contenido calórico de una cerveza con HFCS y una sin este aditivo.

El artículo menciona tanto el maíz y el jarabe de maíz como el azúcar, pero los tres como organismos genéticamente modificados (OMG). Obviamente el maíz y el azúcar son compuestos naturales y no hay ningún problema en consumirlos, del jarabe de maíz, ya hable un poco. Este tema es muy amplio y aquí voy a abordar sólo un poco de lo que son los OMG (en las próximas semanas escribiré un poco más a fondo sobre ellos).

Los OMG, como la palabra lo dice, no son más que organismos, en este caso alimentos, que se les altera de alguna u otra manera su genética. Dicho de otra forma, su información personal se trata de modificar para efectos específicos, la gran mayoría para tratar de combatir o mejorar debilidades propias del alimento: vulnerabilidad a plagas (o plaguicidas) o resistencia a inclemencias del clima, pero también para efectos como: incremento en el rendimiento de la porción comestible o incremento en la producción de nutrientes, etc.

Algunos lo ven como el futuro, otros lo ven como una aberración a la naturaleza, ya que se juega con la misma evolución natural de las cosas. Yo lo que puedo decirles por ahora, es que aún no se ha podido probar nada en contra de estos OMG, pero este capitulo de la ciencia en la historia, apenas está comenzando.

Vejiga de pez: La verdad no se que “nocivo” se le puede encontrar a esto (a menos de que sean consumidores veganos). Este subproducto de la industria pesquera ahora descubierto como un aditivo en la industria cervecera, fue uno de los descubrimientos más interesantes a la fecha, creo yo, al mismo nivel del descubrimiento de la renina como aditivo primordial en la fabricación de queso (enzima extraída al inicio del estomago de reses jóvenes).

Este aditivo se usa como agente filtrante de la cerveza. La vejiga del pez, posee enzimas que hacen que las proteínas y otras sustancias resultantes de la fermentación y causantes de la turbidez en la cerveza, precipiten al fondo del recipiente que la contiene. Esto resulta en una cerveza traslucida sin tener que aplicar otros métodos físicos más complicados y costosos, ya que lo mejor de todo, es que estas vejigas se pueden “reciclar” y usar varias veces.

Propilenglicol (PG): El PG es un producto que se elabora, ya sea como grado técnico o grado alimentario (g.a.)…no creo que haga falta decir cual se utiliza en la industria alimentaria. El precio en el mercado es muy similar entre ellos (diferencia de centavos por kg), dado a que la pureza del g.a. es mayor, por lo que no creo que exista un motivo “lógico” del porque usar el no recomendado para alimentos. El PG es un aditivo muy versátil, dentro de sus posible funciones es (inclusive) actuar como preservante, pero su función más común es actuar de relleno o humectante en formulaciones. En farmacia el PG g.a. se utiliza como relleno en inyectables, por lo que no creo que se considere “nocivo” para el ser humano si se ingiere.
Glutamato monosódico (GMS): Mucho se ha hablado de este aditivo y sus supuestos efectos, pero ya ha sido reconocido, en el ámbito científico como ingrediente seguro. El GMS es, al igual que la sal, un potenciador de sabor, naturalmente se encuentra en alimentos como: algas, té verde, salsa de soya, anchoas, tomate, queso parmesano, jamón curado (serrano), inclusive ¡la leche materna!.

No encuentro su relación o uso en cerveza (de hecho en el artículo tampoco la mencionan), dado a que ningún sabor o ingrediente de la cerveza necesita potenciarse, ademas, algunas sales entorpecen o desequilibran las reacciones químicas necesarias para la fabricación de una cerveza. Pero nada de que preocuparse si lo vemos en la lista de ingredientes de nuestra cerveza favorita.

Colorantes artificiales: Si bien existe una nueva tendencia por el uso de colorantes naturales, no veo cual es el peligro de consumir los colorantes artificiales que hemos consumido durante años. Estos colores son más estables (a cambios de acidez o temperatura y exposición a la luz u oxígeno) y económicos, que los naturales y la gran mayoría se consideran seguros para el consumo.

Nuevamente, no veo ninguna relación entre el uso de colorantes y la cerveza… Exceptuando alguna edición especial (verde en honor a San Patricio), las cervezas poseen su propia coloración natural debido al tueste de la malta utilizada, por lo que veo poca lógica de usar colorantes, si las mismas materias primas utilizadas en la elaboración de cerveza, tiñen este preciado líquido.

Carragenina: La carragenina es un agente espesante extraído de las algas rojas. Es un producto encontrado en la naturaleza y usado tanto en alimentos como en la industria farmacéutica… No se a qué se refieren cuando mencionan a este aditivo como nocivo. En la industria cervecera, no me es familiar, pero podría adicionarse para otorgarle un poco más de cuerpo o textura a las cervezas “ligeras”, dado a su bajo contenido de malta en la elaboración, y sin aumentar su valor calórico.
Bisfenol A: O BPA, como se le conoce mejor, es un compuesto usado en la fabricación de plástico. Envases que contienen BPA, también son usados para contener alimentos, pero este compuesto ha sido radicalmente sustituido en los últimos años con otros compuestos para evitar la exposición de éste con los alimentos.

En algunas latas, este compuesto aún se usa como revestimiento interno, por lo que me imagino que esta es su relación con la cerveza. Aún así, el BPA es peligroso cuando es expuesto a altas temperaturas… No es el caso de la cerveza. Además, cualquier tipo de bebida que sea enlatada, podría estar expuesta a este compuesto, no solo la cerveza industrializada.

Existen varias razones por las cuales preferir una cerveza artesanal que una cerveza industrial, pero definitivamente ninguna de estas “10” razones son las adecuadas, ya que más bien, pienso seriamente que algunos de estas aditivos, servirían mucho en la industria de cerveza artesanal también.

 

Bibliografía:

Bray, G., et al. 2004. Consumption of high frutose corn syrup in beverages may play a role in the epidemic of obesity. The Ame. jour. of clin. nutri. 79 (4): 537-543.

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Gennaro, A. 2003. Remington: Farmacia. 20va ed. Editorial Panamericana S.A. Buenos Aires.

Pichardo, S., et al. 2012. Residuos de componentes plásticos en alimentos. Ed. Díaz de Santos. Madrid.

Chevallier, L. 2014. El libroantitóxico. Ediciones B S.A. Barcelona.

 

Categorías: Mito o realidad

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