¡Hongos! La pesadilla del tiempo, si de alimentos hablamos. La gran mayoría de alimentos que compramos y consumimos empiezan a sufrir deterioro desde el momento en que los cosechamos, si son frescos, o los producimos, si son industrializados. Esto sucede en mayor o menor velocidad dependiendo del alimento y el proceso que este lleve antes de llegar a nuestra mesa.

Podríamos decir que el deterioro puede expresarse de diferentes maneras: visibles, tangibles u olfativas. Las olfativas, son por ejemplo, cuando la leche de caja se nos pone mala y adquiere un olor “agrio”, las tangibles por su parte, son como cuando una verdura pierde su textura o dureza después de estar tanto tiempo en el refrigerador, y las visibles son cuando notamos sustancias extrañas en nuestros alimentos a simple vista, por ejemplo, la aparición de hongos.

Generalmente, nos referimos como hongos a la aparición de puntos o brotes aterciopelados, generalmente blancos (no siempre), que aparecen en nuestros alimentos luego de determinado tiempo. Pero el término utilizado por los especialistas es mohos. Los mohos son familias diferentes a las levaduras, pero comparten muchas similitudes, por lo que se expresan de forma muy parecida. En el presente artículo, nos referiremos como “hongos” a estas dos sustancias en conjunto, a menos de que queramos diferenciarlas.

Existen los hongos comestibles, como los famosos champignones o los portobello, y existen los hongos de deterioro. Aunque de los hongos comestibles podíamos hablar por horas, en este artículo, vamos a enfocarnos solo en los hongos a nivel de microorganismos, su utilidad o su afectación en los alimentos.
Los villanos

Los hongos tienen la facilidad de crecer, en general, en condiciones un poco más extremas que una bacteria y pueden descomponer un espectro más amplio de componentes para conseguir alimento. Es por eso, que los podemos encontrar como primer síntoma de descomposición en la cáscara de un cítrico, que posee una acidez bastante elevada o en alimentos muy salados, que fueron salados justamente para alargar la vida útil.

El problema real de los hongos, es que con el tiempo y su maduración, producen toxinas, generalmente conocidas como micotoxinas, estas se acumulan en el cuerpo ya que no las podemos eliminar y entre más acumulemos más dañinas pueden llegar a ser para nuestros organismos, ya que pueden afectar la función renal, el sistema nervioso central o generar cáncer.

A la hora de detectar su presencia, no hay que dudar en desechar el alimento que lo presenta ya que lo que vemos expresado en el alimento, es sólo una parte del hongo. Podemos relacionar los hongos con un iceberg, solo la punta está visible, pero ya las raíces han penetrado profundamente el alimento, lo cual quiere decir que ya el hongo está en su etapa de madurez y generando toxinas.

No podemos estar seguros de que un hongo visible, está o no produciendo toxinas, la única forma de evitar que estas se generen es evitando la formación de los hongos desde el inicio. Hay diferentes maneras de retardar el crecimiento de los hongos, como el almacenamiento en frío, el empaque al vacío,  la cocción adecuada y una correcta manipulación de los alimentos.

Cabe destacar, que estas toxinas no tienen nada que ver con los hongos o setas venenosas (no comestibles). Este tipo de setas producen unas toxinas que se pueden comparar con el veneno producido por una serpiente o araña venenosa, que al entrar en nuestro cuerpo generarían un daño inmediato.

  • La publicación de la USDA utilizada de apoyo para la elaboración de este artículo, contiene una tabla o guía explicativa de los alimentos descartables y no descartables por la presencia de hongos (al final del artículo).
Los héroes

Como ya mencioné, la mayoría de las veces el deterioro se expresa de forma visible en los alimentos. Esto se refiere a la presencia de hongos en el alimento, por lo que tenemos que terminar desechando nuestra comida, con algo de repulsión. Pero, por increíble que parezca, no todos los hongos son “malos” o indeseados para nuestra gastronomía, existen algunos pocos que más bien son necesarios para tener el producto final deseado.

La cerveza, el vino, ciertos quesos como el azul o el gorgonzola, inclusive las trufas, son productos gastrónomicos que sin la presencia de los hongos no existirían. Esto debido al sabor y a la funcionalidad o el trabajo ” detrás del escenario” que realizan en el alimento.

Al igual que los hongos, algunas bacterias son deseadas en algunos productos, las bacterias “buenas” mejor reconocidas son las acidolácticas, responsables de productos lácteos como el yogurt o la leche agria, y de los vegetales fermentados como los pepinillos o el famoso “sauerkraut” de la gastronomía germana.

Aparte de la funcionalidad visible de estos microorganismos, existen otro montón de hongos que se utilizan para producir materias primas que son esenciales para la elaboración de alimentos. Algunos mohos poseen muchas enzimas, por lo que industrialmente se utilizan para la síntesis de azucares simples, alcoholes u aminoácidos, por ejemplo.

Una especie de levadura de la familia Candida es responsable de producir proteína unicelular, que se utiliza tanto para alimento animal como suplemento proteico muy usado por vegetarianos o personas con dietas especializadas, al igual que la levadura de cerveza seca.

En general, es importante saber que no todos los hongos microscópicos son malos, a nivel industrial, algunos son muy útiles, pero a nivel casero, si distinguimos la presencia de mohos en nuestros alimentos, ante la duda, mejor descartar el producto antes de que nos cause algún daño en la salud al ser consumido.

 

Bibliografía:

Camacho, A. 2009. Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos. UNAM, México.

USDA. 2010. Hongos en los alimentos ¿Son peligrosos? EEUU.

Categorías: Artículo

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