¿Alguna vez en su vida fueron -o han sido- advertidos por sus mayores a no tocar el pastel/pan/queque o cualquier tipo de repostería recién salido del horno, ya que este les podría caer mal en el estómago? Estoy seguro de que han pensado que esta sólo es una vil técnica de la cocinera para evitar que le robaran o se comieran el alimento antes de tiempo.¿Verdad?

Debo aceptar que de primera mano, lo primero que me pasó por la mente fue deducir que era un mito urbano y una de las tantas maneras de nuestras madres (o abuelas) para evitar que anduviéramos goloseando en la cocina y de cuidar lo recién horneado a sus espaldas… pero sentado con más calma, no estuve tan seguro, ¿Será que de verdad nos cae mal en el estómago?

Esta vez, trataremos de encontrarle una respuesta científica a esta creencia, para ver si la abuela tenia razón, o simplemente era que no quería ver a los nietos en la cocina. Existen un par de explicaciones a este mito urbano, uno apuntando a la levadura, que al estar caliente, aún pueda seguir trabajando y la otra es desde un punto de vista de los carbohidratos (CHOs), o el almidón específicamente.

Tras la respuesta

No hay nada mejor que una pizza recién salida del horno o pellizcar el pan calientito que compramos en la panadería antes de llegar a la casa. ¿Por qué en estos casos la masa no nos “hace daño”, mientras que la bollería o repostería horneada en casa si?

 ”          A excepción de la pizza de refrigeradora, ¿A quién le gusta una pizza fría?   ” 

Esta es una de las razones primordiales por las cuales pienso que este mito es un vil truco, utilizado por los mayores, para evitar la desaparición del pastel de la mesa. Pero he sido testigo en ocasiones esporádicas de un ligero aceleramiento de mi tracto digestivo cuando he pellizcado un queque recién horneado, por eso es que me ha surgido la duda.

Descartaré de una vez la versión de la levadura, ya que no podemos olvidar que este producto se trata de microorganismos vivos, y a temperaturas altas (horneo), estos se inhiben y mueren incluso antes de salir del horno. Otro mito que no mencioné con anterioridad y que leí en internet, es que esto se debe a la presencia del gluten, pero esto no tiene pies ni cabeza, por ende, también lo descartaré.

Encontrando respuesta en la química

Haciendo un breve resumen de lo que pasa químicamente con la masa en el horno, es importante rescatar que el almidón (ya sea de trigo, papa, maíz, etc.), presente en la harina utilizada para hornear, tiene que pasar por un paso de enfriamiento luego de calentado (en el horneado), para poder formar un gel que atrape el agua y poder estabilizar la estructura.

Este fenómeno de formación del gel (de almidón) es la misma razón por la cual el queque (pastel/torta), se desmorona más fácilmente cuando está en caliente que una vez en frío.

El almidón en caliente, está totalmente desnaturalizado e hinchado por el agua que ha absorbido durante el calentamiento. En otras palabras, una vez ingerido y estando en el estómago, el almidón está expuesto a ataques enzimáticos,  y/o a reacciones que se puedan dar con ácidos fuertes como los ácidos gástricos. Tales reacciones podrían dar como resultado sustancias no digeribles y por ende alguno que otro retorcijón estomacal.

Otros ingredientes como las grasas (mantequilla o manteca), pueden ayudar a generar más de estos compuestos u otros que por su parte también son indigeribles. Puede ser por esta razón que productos como la masa de la pizza o los panes de panadería son menos propensos a generar estos compuestos, ya que no tienen tanta grasa como la masa para queques o pasteles.

En resumidas cuentas

Parece que químicamente, hemos abierto un portillo y empezado a caminar por la ruta de una posible explicación a este mito utilizado de sobremanera por las abuelas. Si bien, siguen las dudas de porqué este fenómeno sucede solo en ciertos productos o solo a ciertos estómagos, es importante decir también, que cada receta es diferente, por lo que las variables aumentan, además, así como cada cabeza es un mundo, cada estómago lo es también.

Yo diría que si su estómago y su mente son lo suficientemente fuertes para resistir los abates del almidón en caliente, no veo el por qué de privarse de un pan o queque recién salido del horno, ¿Quien podría resistirse a un queque de chocolate o brownie caliente coronado con una bola de helado de vainilla?, de por sí, todos nos lo merecemos de vez en cuando.

 

Bibliografía

Belitz, H. D. & Grosch, W. 1992. Química de los alimentos. 2 ed. Acribia, S. A. Zaragoza.

Categorías: Mito o realidad

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