La leche es un de los alimentos más básicos que tenemos, tanto así que es nuestro primer alimento al nacer. Cuando crecemos y dejamos la leche materna, es muy común incorporar a la dieta la leche de vaca. Pero últimamente, le hemos agarrado cierto recelo e inclusive algunos expertos han llegado a decir que es contraproducente su consumo habitual. ¿Cuáles son estas razones? ¿Son ciertas?

Con este tema, tenemos mucho de qué hablar, pero comencemos abordando el tema en relación a sus macronutrientes.

La grasa

La leche nos aporta calorías provenientes de la grasa, de los carbohidratos (azúcares) y de las proteínas que ella tiene. La grasa (láctea en este caso) no solo tiene el rol nutricional de aportar la energía de reserva, si no que tiene un rol preponderante en el aporte del sabor y textura en la leche y sus derivados, otorgándole por ende, un alto grado de rentabilidad a la leche (generalmente, entre más graso sea un derivado lácteo, más caro va a ser).

La mantequilla, el helado o la natilla (“sour cream” en inglés), son de los productos lácteos más irresistibles y con más aporte de grasa. Lamentablemente, y como ya lo deben estar pensando, estos productos se tienen que evitar, ya que es bien sabido que el consumo de grasa en la dieta debe ser moderado. La gran mayoría de los ácidos grasos presentes en la leche son ácidos grasos aterogénicos, en otras palabras, son malos para el corazón, a excepción del ácido (graso) cis-linoleico – CLA por sus siglas en ingles – que por el contrario, es bueno para el corazón.

Aterogénico es el término que se le da a la sustancia capaz de obstruir las arterias, causando bloqueos en la circulación de la sangre, ocasionando posibles coágulos e infartos conforme más se consuman y acumulen.

Esta puede ser una de las razones por las cuales algunos cardiólogos y nutricionistas le han puesto la cruz a la leche, pero gracias a la ingeniería de los alimentos, hoy en día tenemos la opción de escoger leche semidescremada e inclusive descremada, casi sin porcentaje alguno de grasa. Quitándole la grasa a la leche, se pensaría que ahora si es un súper producto, ¿No?

El azúcar

Los carbohidratos de la leche son otro de los componentes que han estado en el ojo del huracán desde hace rato. No tanto por especialistas en nutrición, sino por un tema un poco más incómodo…la intolerancia a la lactosa.

La lactosa, se puede decir que es la prima malvada de la sacarosa o “azúcar de mesa”. Al igual que la sacarosa, la lactosa es un disacárido (descubierto en la leche -de ahí su nombre-) pero que lastimosamente, gran parte de la población no puede digerir. Esto se debe a que sencillamente el cuerpo no tiene la enzima que rompe el enlace entre los 2 monosacáridos que componen la lactosa, y por ende no la reconoce, no la asimila y la mal digiere.

La lactosa, al igual que todos los azúcares, es soluble en agua, por ende, en productos como el queso, que pasan por un proceso de desuerado, la cantidad de lactosa remanente es muy poca (ya que la mayor parte de la lactosa se encuentra soluble en el suero). Por esta razón, en los quesos el efecto intestinal indeseado es menor(entre más maduros, menor el efecto), y por el contrario, en productos como concentrados de suero (“whey proteins”) el efecto es mayor.

Esta enzima es la renombrada lactasa. Muchos dicen que esta enzima, presente en todos al nacer, va desapareciendo como reacción natural y en señal de que ya no debemos beber más leche llegando a la adultez.

“Según el Instituto Nacional de Diabetes y enfermedades digestivas y del riñón de los EEUU, cerca del 70% de la población mundial, presenta síntomas de malabsorción de la lactosa.”

Por dicha para nosotros, ahora existen disponibles en el mercado productos deslactosados o inclusive las famosas lactasas (pastillas) en la farmacia, lo que nos deja disfrutar de un buen helado, sin maltratar la nariz de nuestra pareja horas después.

La proteína

Sin grasa y sin lactasa, ahora sí que encontramos un súper alimento en la leche ¿verdad?…Para desgracia de algunos pocos esto no es así, ya que existe una proteína de la leche, la cual su cuerpo no logra asimilar, dando como resultado la muy poco conocida: Alergia a la caseína. Esta alergia es tan poco conocida que inclusive muchos la confunden con la intolerancia a la lactosa, las cuales son cosas muy diferentes.

La persona alérgica a la caseína, genera reacción inclusive al tomar la leche deslactosada y/o descremada, por lo que en estos casos la mejor opción para el consumidor, es la sustitución por las conocidas “leches vegetales”, ya que estas no van a tener la proteína de la leche…Claro, también existe la alergia a las nueces y a la soya, o el creciente recelo a la soya por parte de algunos vegetarianos y veganos pero… ese ya es otro tema…

Estas “leches vegetales”, hoy en día no son tan mala opción, son una alternativa justamente para los alérgicos a la caseína (y los veganos), pero más allá de eso, no le veo sentido a la privación de todas las bondades de la leche y sus productos derivados, y lo digo tanto por su sabor como versatilidad.

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